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Kleine Teekunde

Seit fast 5000 Jahren wird in China schon Tee getrunken und blieb für mehr als 3000 Jahren "das Getränk im Reich der Mitte". Erst im 5. und 6. Jahrhundert brachten buddhistische Mönche die Kunst der Tee-Zubereitung auch den Japanern bei. Als die Welt von den Europäern im 16. und 17. Jahrhundert "neu erobert" wurde gelangte der Tee als ein begehrtes Getränk auch in die alte Welt.

Bevor Sie Augen und Nase in unser Teeangebot stecken, wollen wir ein wenig Teekunde und Teefarbenlehre betreiben. Denn an der Grundfarbe erkennt man die Sorte und auch den Geschmack.

Fangen wir mit der Teepflanze und ihren Blättern an. Diese sind beim Pflücken immer grün. Doch dann beginnt für alle Tees der Produktions-vorgang in verschiedenen Stufen. Dies bedeutet dass der Tee mit viel Handarbeit und größter Sorgfalt hergestellt wird, damit er seine kostbaren Aromen entwickeln kann.

Schwarzer Tee:

Schritt 1:
Das ist das Pflücken. Immer "two leaves, one bud"= das sind die beiden jüngsten Blätter und die Blattknospe. Die Qualität eines Tees ist um so höher, je jünger die Teeblätter sind.

Schritt 2:
Das grüne Blattgut welkt viele Stunden kontrolliert unter Warmluftzufuhr. Dabei verlieren sie ca. 30% ihrer Feuchtigkeit.

Schritt 3:
Danach kommt das behutsame Rollen, das die Blätter zwar aufschließt, aber nicht zerstört. So kann der Sauerstoff an den Zellsaft gelangen.

Schritt 4:
Das ist der Beginn eines entscheidenden Vorganges: des Fermentierens. Dabei färbt sich das Blattgrün dunkel bis kupferrot und schwarz und es entwickelt sich das charakteristische Teearoma.

Schritt 5:
Beim Trocknen im Etagentrockner wird dem Tee die Feuchtigkeit entzogen und dadurch erhält der Tee seine Haltbarkeit. Der oxydierte Zellsaft verbindet sich mit dem jetzt schwarzem Teeblatt.

Schritt 6:
Das Sortieren in vier Blattgrade =
Leaf-Tea,
Broken,
Fannings
Dust.

Für den Grünen Tee wird der wichtige Schritt der Fermentierung ab-sichtlich und planvoll verhindert Stattdessen wird der Tee erhitzt und die Fermentation kann nicht stattfinden.

In China werden die frisch gepflückten Blätter in Pfannen bei einer Temperatur von bis zu 280°C erhitzt, in Japan benutzt man Dämpftrommeln, die in einem 100°C Blanchiervorgang die Enzyme deaktivieren und so die Fermentation verhindern. In beiden Fällen bleibt der Tee grün.

Weißer Tee, einer der sechs chinesischen Tees, verdankt seinen Namen dem weißen, seidenartigen Flaum, der die jungen Teeknospen umschließt. Seine Qualität erreicht der weiße Tee vor allem durch die besondere Auswahl der Blätter: Nur die ungeöffneten Blattknospen des Teestrauchs, der in der im Süden Chinas gelegenen Provinz Fujian angebaut wird, werden für die besonders hochwertigen Sorten wie z.b. Pai Mu Tan verwendet.

Nicht zuletzt wegen des Polyphenolgehalts wird weißem Tee eine gesundheitsfördernde Wirkung zugesprochen. Diese besagten
Inhaltsstoffe enthalten hochwirksame Antioxidantien, die freie Radikale unschädlich machen und so das Immunsystem stärken.

Die Produktionsschritte sind:

- Handpflückung der frischen Blätter
- Abkühlen/Lüften der Blätter für ca. 2-3 Stunden
- Welken auf Welkmatten/Körben für ca. 10-14 Stunden bei einer Luftfeuchtigkeit von rund 60%und einer Umbebungstemperatur von 25-26°C.
- Erster Trocknungsvorgang für 10-15 min bei einer Temperatur von 100 °C - 130 °C
- Sortieren durch Handarbeit
- Zweiter Trocknungsvorgang für ca. 12 min bei einer Temperatur von 130 °C
- Mischen und Verpacken

Die bekanntesten und beliebtesten Sorten des weißen Tees sind der großblättrige Pai Mu Tan (weiße Pfingstrose) und die hochwertige Sorte Yin Zhen (Silbernadel) für die nur besonders junge und aromatische Triebe des Großen Weißteebusches gepflückt werden.

Für den Oolong-Tee müssen die Teeblätter zunächst nach dem Pflücken in der Sonne zu welken beginnen. Danach werden sie in einem Raum zum Ruhen gelagert; anschließend findet der Fermentationsprozess statt. Die Blätter werden immer wieder leicht gerieben und geschüttelt, so dass der austretende Saft mit dem Sauerstoff der Luft reagiert; jedoch nicht so lange wie schwarzer Tee. Der Fermentationsprozess wird durch das Erhitzen in Eisenpfannen gestoppt.


Unterscheidung nach Blattgrößen

Grundsätzlich unterscheiden wir zwischen Blatt-Tees und Broken-Tees. Die kleinblättrigen Broken-Tees, die beim wiederholten Rollen zerkleinert werden, sind naturgemäß sehr ergiebig.

a)Blatt Tee

1. Flowery Orange Pekoe = FOP
Bei Darjeelings auch Golden Flowery Orange Pekoe = GFOP und
Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = TGFOP. Es handelt sich hier-bei um ein dünnes, drahtiges Blatt mit "Tips" Als "Tip" bezeichnet man die gold- und silberfarbigen, sichtbaren Blattspitzen (buds), die weniger Gerbstoff besitzen und sich beim Fermentieren deshalb nicht dunkel
färben.

2. Orange Pekoe = OP
Ein langes, drahtiges Blatt, größer als FOP. Orange bezieht sich auf das holländische "Oranje", das soviel bedeutet wie königlich.

b)Broken Tee

1. Flowery Broken Orange Pekoe = FBOP
Es handelt sich bei diesen Sortierungen um gröbere und aromatische Qualitäten der kleinblättrigen Tees. Ein sauber gearbeitetes, gut gerolltes Blatt mit vielen Tips.

2a. Broken Orange Pekoe = BOP
Ein gut gearbeitetes Blatt mit weniger Tips als FBOP, aber noch kräftiger, wenn auch nicht so blumig.

2b. Broken Orange Pekoe 1 = BOP1
Auf manchen Plantagen in Indien die Bezeichnung für den FBOP, in Ceylon jedoch ein "semi-leaf tea", also ein Halb-Blatt-Tee, eine Sortierung, die zwischen dem OP und dem BOP liegt.

3. Broken Pekoe = BP
Bei der CTC-Produktion eine Sortierung mit sehr kräftiger Tassenquali-tät.

4. Fannings und Dust
Die beim Sieben anfallenden, kleinen und kleinsten Teilchen des Blattes, ohne Stengel und Rippen. Fannings und Dust sind sehr ergiebig, kräftig, färben schnell und werden deshalb bevorzugt in Aufgussbeuteln eingesetzt.

SFTGOP = Super Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe = großes Blatt

FP = Flowery Pekoe = kleines Blatt

GFBOP = Golden Flowery Broken Orange Pekoe =Fannings

CTC = Crunching Tearing Curling = kugelförmiges Blatt

Sommer & Tee

Gedanken und Anregungen zur Tee-Zubereitung unter (hoffentlich) sommerlichen Bedingungen.

Tipp für alle, die auf der Arbeit und nicht nur dort fit bleiben wollen:
"Grüner Tee Kaltansatz" und so geht's:
In eine verschließbare Karaffe eine entsprechende Menge Grüntee
geben. (Einen Teelöffel je 1/8 Ltr.) Die Karaffe mit kaltem Wasser
füllen und mehrere Stunden (am besten über Nacht) an einem kühlen Ort oder im Kühlschrank aufbewahren. Nach jedem Ausschenken spätestens aber, wenn die Karaffe halb leer ist, füllt man diese wieder mit möglichst kaltem Wasser auf. Der Kaltansatz ist in ca. 30 Minuten wieder trinkfä-hig. Auf dieser Art und Weise lassen sich aus einer Teeportion zugemes-sen dem Volumen der Karaffe ca. 4-6 Füllungen leckeren kalten Grüntee zubereiten.

In China und Japan hat jeder Taxifahrer, jede Büroangestellte eine Thermosflasche mit einem so zubereiteten Grün-Tee auf der Arbeit
stehen.